Produzione di formaggio fuso:
sistema UHT STEPHAN
Il sistema UHT per la produzione di formaggi fusi progettato da Stephan, mediante il trattamento UHT in continuo del formaggio, permette di aumentare la durata di conservazione di tutti i tipi di formaggi fusi.
Il sistema è in grado di gestire formaggio fuso ad alta o bassa viscosità e permette di produrre formaggi spalmabili, a fette e in blocchi e può inoltre produrre formaggi analoghi.
Come funziona
Dopo una prima fase di preriscaldamento a 85°C eseguita tramite cuocitori in continuo o a batch STEPHAN, il prodotto sarà riscaldato per un tempo sufficiente ad inattivare le spore ad una temperatura di 145°C nella testa UHT.
Il rivestimento in Teflon® della testa UHT e della sezione di calore previene gli effetti di bruciatura conseguenti ad un eccessivo contatto con superfici estremamente calde.
La fase successiva prevede il raffreddamento molto rapido del formaggio fino a 85°C sfruttando il vuoto. A questo punto occorre ricostituire la struttura vera e propria del formaggio e ciò avviene in un particolare serbatoio dove un sistema di miscelazione progettato da Stephan ricostruisce il reticolo proteico.
Il controllo in linea della viscosità permette di modulare immediatamente questo mixer controllando la sua frequenza. Il serbatoio di cremificazione è in posizione inclinata per avere un’efficienza di miscelazione maggiore ed evitare la rotazione della massa, ciò rende la reazione di cremificazione più efficiente.
Il raffreddamento rapido e la reazione scrematura potrebbe essere ottenuto in serbatoi separati, seguendo invece il principio STEPHAN all-in-one, il raffreddamento rapido e la scrematura avvengono in combinazione e in un unico recipiente.
Per cicli di produzione lunghi (40 ore non stop e oltre) il sistema UHT ha un’esecuzione a doppia testa: mentre un sistema è in funzione l’altro è in fase di pulizia, pronto per poter essere utilizzato senza dover effettuare fermi produttivi.
